まろやかな風味と上品な甘さ
和三盆にしか出せない味がある
和三盆をご存知でしょうか。
和菓子の落雁(らくがん）に使われている上品な味のお砂糖です。
粒子が細かくて口に含めばサラサラとして雪の様に消えてしまう繊細な舌触り、そして独特な風味のある甘味はあっさりとしていて、完成されたひとつの食品の様な味わい深さがあります。
和三盆が一般的な砂糖とどう違うのでしょうか。
まず原材料の違いがあります。さとうきびの在来種で「竹糖」という品種から作られており、「竹糖」は背丈も低く、太さもかなり細い細いのが特徴、そして穫れる砂糖の量もかなり少なくなります。
もう一つの違いは製造工程。それは「研き」と言われる工程部分です。「研ぎ」とは、少しずつ水を加えながら手で「白下糖」を練ってゆき、ある程度の糖蜜分を抜いていくことです。
ここで精製する機械を用いれば、普通の砂糖になってしまうので、あえて「研ぎ」という人間の手作業による不完全な精製工程を逆に利用しています。これは長年の卓越した職人技のなせる技で、それにより、自然の味に近い風味豊かな和三盆が出来上がるのです。
製造出来る量が少ないので高価な和菓子に使われるのが一般的でしたが、この風味豊かな味が知れ渡るにつれ、洋菓子にもよく使われる様になりました。
私も和三盆を使ったクッキーをいただき、さっぱりとしていながら風味のあるこの砂糖に感激。それから洋菓子にもこのお砂糖を取り入れるようになりました。
今回ご紹介する北野商事株式会社の「和三盆糖」は創業１５０余年の京都の老舗が作る良質な和三盆です。こちらの熟練の職人さんが手間ひまかけて作った「和三盆糖」はさまざまな有名菓子の原料となっています。
さっぱりとした上品な甘さはお菓子の味をワンランク引き上げてくれます。ここ最近はスーパーなどでも見かける様になり、手に入りやすくなりました。手に入る贅沢、普段のお菓子作りに和三盆を取り入れてみませんか。
ご紹介するレシピは
です。
何となく和菓子の様な風味がするから面白いですよ。
是非作ってみてくださいね！
